乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌，其包含許多種屬。大多數(shù)乳酸菌不運(yùn)動，少數(shù)以周毛運(yùn)動，菌體常排列成鏈。乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對或成鏈。乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個或成鏈，有時成絲狀，產(chǎn)生假分枝。普通的乳酸菌，活力極弱，它們只能在相對受限制的環(huán)境中存活，一但脫離這些環(huán)境，其自身就會遭到滅亡。

從分類上而言，乳酸菌作為真細(xì)菌綱目中的乳酸細(xì)菌科，形態(tài)上可分成球菌、桿菌。其中，球形乳酸菌包括鏈球菌、明串珠菌屬、片球菌；桿狀菌包括乳球菌、乳桿菌、雙歧桿菌等；從生長溫度上而言，可分成高溫型、中溫型；從發(fā)酵類型而言，可分成同型發(fā)酵、異型發(fā)酵； 從來源上分，大體上可分為動物源乳酸菌和植物源乳酸菌。

按照Berry細(xì)菌學(xué)手冊中的生化分類法，乳酸菌可分為乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬，共5個屬。

乳桿菌屬

乳桿菌細(xì)胞形態(tài)多樣，（0.5~1.2）μm×（1.0~10.0）μm。長或細(xì)長桿狀彎曲形短桿狀及棒形球桿狀，通常成短鏈。革蘭氏陽性，不生孢。細(xì)胞罕見以周生鞭毛運(yùn)動。在營養(yǎng)瓊脂上的菌落凸起、全緣無色，直徑2mm~5mm。

片球菌屬

片球菌的細(xì)胞呈球形，永不延長，直徑12μm~20μm。在適宜條件下，分裂以直二個方向形成四聯(lián)，雖有時也可出現(xiàn)成對排列，單個細(xì)胞見，不形成鏈狀。不運(yùn)動，不產(chǎn)芽孢。

鏈球菌屬

鏈球菌的菌體球成卵圓形，直徑不超過2μm，呈鏈狀排列。無芽孢，大多數(shù)無鞭毛，幼齡菌（2~3小時培養(yǎng)物）常有莢膜。在液體培養(yǎng)基中常呈沉淀生長，但也有的呈均勻混濁生長（如肺炎鏈球菌）；在固體培養(yǎng)基上形成細(xì)小表面光滑、圓形灰白色、半透明或不透明的菌落。在血平板上生長的菌落周圉，可出現(xiàn)性質(zhì)不同的溶血圈。

雙歧桿菌屬

雙歧桿菌是形態(tài)很不一致的桿菌，（0.5~1.3）μm×（1.5~8）μm，常呈彎、棒狀和分支狀。單生、成對、Ⅴ字排列，有時成鏈，細(xì)胞平行成柵欄狀，或玫瑰花結(jié)狀。偶爾呈膨大的球桿狀。

陰串珠菌屬

陰串珠菌細(xì)胞呈球形或豆?fàn)?，成對或成鏈排列。在自然生長環(huán)境中，明串珠菌細(xì)胞呈對或短鏈狀排列；在某些競爭性生長的環(huán)境中，細(xì)胞排列成較長的鏈。