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     毛霉菌種

      用途： 制作腐乳 制作臭豆腐 制作毛豆腐 制作豆豉 制作霉千張

      毛霉可在10～38℃左右生長，最適溫度在20～25℃。通常菌絲潔白濃密似兔毛狀，可在豆腐上旺盛生長。

      毛霉發(fā)酵腐乳的兩個步驟：

      （1）促長和控長：即先創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長，當發(fā)酵到一定程度時，再加鹽抑制毛霉的生長。加鹵湯的作用有兩個方面，一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免腐乳腐敗，延長腐乳的貯藏時間；二是改變腐乳的口感和風味。

      （2）后發(fā)酵：前期發(fā)酵完成后，腐乳還有一定的生味，此時并不適合直接食用，需要一周以上的后期發(fā)酵才能達到最佳效果。后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，經(jīng)過后期發(fā)酵，腐乳就能直接食用了。

      ●使用方法：

      （1）將硬實一點的新鮮豆腐切成3厘米見方的小方塊，蒸熟，均勻放在平盤上。每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。

      （2）將毛霉菌粉加入大約30倍（重量）的涼開水，充分攪拌30~60分鐘，使毛霉孢子釋放在水中，然后用細布過濾，將過濾好的毛霉菌液均勻地噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個面必須噴灑均勻。

      （3）在15℃～25℃培養(yǎng)條件下，3～5天即長出白色或者灰白色1～2厘米的長絨毛，這是毛霉菌絲。此時即可用鹽進行腌制。腌制時，最好將毛豆腐在鹽上前后左右滾動，讓其六面粘鹽。放在容器中5～7天。（一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為5:1）。

      （4）取少量精鹽、五香粉、黃酒、辣椒、糖、紅曲等攪拌均勻，將發(fā)酵的豆腐放入瓶內(nèi)或者壇內(nèi)腌制，液體量以剛好淹沒豆腐為宜，腌制時必須將壇口或者瓶口封嚴，20天左右即可食用。此為后發(fā)酵。

      ●毛豆腐的制作方法：

      （1）毛豆腐的發(fā)酵過程同腐乳的前期發(fā)酵過程一樣。

      （2）將制作好的毛豆腐及時過油，使表面香脆金黃。輔以各種調(diào)料即可食用。

      注意：過油毛豆腐一次食用不完，冷卻后可用袋子包裝好，放于冰箱中冷藏或者冷凍。食用時隨時拿出來加工。

      每50公斤毛豆腐需用毛霉菌粉100克。

      ●毛霉臭豆腐的制作方法：

      （1）毛豆腐的發(fā)酵過程同腐乳的前期發(fā)酵過程一樣。

      （2）將制作好的毛豆腐在鹽上滾動均勻后，密封腌制一周后，直接食用，就是北方臭豆腐。

      ●毛豆渣的制作方法：

      制作步驟：（1）清漿。（2）壓榨去水。（3）蒸料。上汽算起，至少蒸20分鐘，直至有熟豆香味為止。（4）攤晾。降至常溫。（5）成型。做成不同形狀。（6）接種霉制。季節(jié)不同時間不同，一般2～6天。冬季氣溫低時間長。10～20℃之間。

      食用方法：將霉豆渣切成1厘米見方的小塊，置于熱油中煎炸。然后按食用者習慣加進蔥丁或者蒜丁，配上食鹽或者辣椒等佐料，即成炒霉豆渣。

（以上數(shù)據(jù)來自自己實驗室）