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醬油曲精以CICC2339(滬釀3.042)米曲霉菌株為主,外增產(chǎn)蛋白酶的黑曲霉等多菌種,通過純種培養(yǎng)、復配精制而成。
產(chǎn)品優(yōu)勢:
1.用于制曲提高產(chǎn)量,提高氨基酸轉(zhuǎn)化率。
2.增香,酶系中含有NSP分解酶系,鳥苷酸等呈味物質(zhì)生成率較高,能給產(chǎn)品帶來特有的鮮香味。
3.縮短制曲、發(fā)酵周期,更加便于提高生產(chǎn)連續(xù)性及設(shè)備利用率。
產(chǎn)品配方:
麥片,豆皮,微量元素,CICC2339(滬釀3.042),ACCC30467(滬釀336-2),ACCC30368(AS3.350)等。 產(chǎn)品用途:醬油原料制曲。
接 種 量:
萬分之三至五,按混合干料計。使用方法:取曲精30倍干面粉稀釋混勻,均勻的接入料中。溫度要求:小于等于40℃接種,入池后溫度在34-36℃(夏低冬高)。
制曲時間要求:
24-28小時成熟(制曲一般不超過28小時)。
保存方法:25℃以下陰涼干燥保存(建議冰箱保存)。
制曲過程 | 制曲時間 | 品溫控制 | 注解 |
孢子發(fā)芽期 | 4-6小時 | 30-34℃ (夏低冬高) | 切勿低于28℃或高于38℃ |
菌絲發(fā)芽期 | 8-12小時 | 30-35℃ | 料發(fā)白間歇通風,一次翻曲 |
菌絲生長旺盛期 | 12-17小時 | 32-38℃ | 料全白連續(xù)通風,二次翻曲 |
產(chǎn)酶期 | 18-28小時 | 28-34℃ | 24-28小時蛋白酶達到頂峰值出曲(注:仍然通風,否則溫度不正常) |
注意事項:
(1)本曲精為復合菌種,在生產(chǎn)前期比單一的生長速度可能有所慢,屬于正?,F(xiàn)象,不會影響正常生產(chǎn)。
(2)復合菌種對成曲水分要求較高。一般熟料水分不低于50-52%,否則會影響到后期酶系的生成。
(以上數(shù)據(jù)來自自己實驗室)